【摘要】职业技能大赛是检验专业教学质量的标杆，以西餐制作课程教学改革为切入点，将技能大赛考核知识点与教学内容相融合，深化校企合作，整合知识点、改革教学形式和考核方式，培养适应西餐行业发展的高素质技能型人才。

【关键词】职业技能大赛;教学改革;西餐

在职业教育的新时期，西餐专业要依托职业技能大赛实现与行业的紧密联系，实现技能大赛与教学内容的有机融合，加快培养适应行业发展的高素质技能型人才。

一、西餐国赛介绍

全国职业技能大赛西式烹调项目是国赛精选项目，该项目比赛内容以西餐烹饪为主，涵盖了基本功、冷菜、热菜、汤品、甜品、配菜、汁酱、营养成分、宴会设计等内容，选手的操作技能水平以及操作过程中的职业素养与职业规范是重点关注部分。比赛分为基本功考核、西餐开胃菜、西餐汤品、西餐热菜、甜品五个单元。

二、课程现状分析与改革背景

西餐制作是西餐专业的专业课，具有与行业紧密联系、实践性强的特点。但是至今仍未实现以技能大赛为依托的培养目标，教学安排上未能体现大赛项目特色。在校企合作、产教融合方面，各大学校都走出了不同的出彩之路，如现代学徒制、订单班等。尚未形成校企共育技能大赛型人才，存在学生学习实践与技能大赛考核知但识点脱节的现象。

三、以技能大赛为依托的课程教学改革探索

（一）以技能大赛为依托的课程教学体系改革

1.创新教学目标，培养符合西式烹调职业技能标准的高素质技能型人才。西餐制作课程教学目标不仅要体现人才培养目标，还要将大赛能力培养目标引入到课程目标中。知识目标应以技能大赛操作流程为依托，重点关注基本功、西餐开胃菜制作、西餐汤品制作、西餐热菜制作、甜品制作等知识点;能力目标应体现突发事件处理能力、时间管理能力、现场操作能力等。

2.整合知识点，形成符合西式烹调职业技能大赛标准的课程体系。依据西式烹调职业技能大赛标准，参考西式烹调专业的人才培养方案，结合课程教材，将西餐制作课程知识点进行整合，形成服务职业技能大赛的知识体系。经过知识点整合，技能大赛考点占比为65%，在人才培养上兼顾了普通学生与精英学生的双重培育，最终实现以赛促教、以赛促学、赛教融合的目标。

3.改革教学形式，形成为西式烹调职业技能大赛服务的授课形式。西餐制作课程在授课形式上几经改革，已形成了理实一体化授课形式。但在学生实训实践方面、服务技能大赛上还存在欠缺。例如，大赛场地及设备设施等规格较高，受成本限制，现有实训室不能满足学生实践、训练和创意需求，一定程度上消耗了学生的热情。为了应对此情况，满足多样化需求，服务大赛，可以和合作企业共建实训基地，邀请企业大厨上课，满足个性化需求的同时，提高学生技能水平，增强学习兴趣，增加学生对企业的认同感、忠诚度，在服务技能大赛的同时，达到校企共育高素质技能型人才的目的。

4.改革考核形式，形成以西餐职业技能大赛为依据的“以赛代考”考核形式。西餐职业技能大赛主要考核基本功、开胃菜、热菜、甜品、宴会设计五大模块。因此可模拟职业技能大赛形式，聘请行业专家、企业专家担任评委，考核内容依据技能大赛标准，如：基本功考核模块，测试各项基本烹饪技能，例如：刀工 、酱汁、烹调方法，常见沙拉、早餐等基础技术来考核参数选手的全面性，考核时间为30分钟。开胃菜制作模块，要求制作 3 种手指餐，需要满足1种为肉类、1种海鲜类1种素食类，要求每种手指餐制作做 6 个，规定每个手指餐的重量应在15-20g 之间、上面必须有可食用的装饰物等要求，考核时间为150分钟。汤品制作模块，要求准备4份浓汤，需要满足浓汤和配菜、蔬菜浓汤单份份量150-170g之间，包含配菜和装饰品、每份汤的固体配菜重量不低于50克的要求，考核时间为120分钟。热菜制作模块，要求使用规定的主料，制作4份主菜，需要满足规定出四盘，摆盘一致，菜品总重量230-250g、主料的烹调须使用两种技术方法制作、含有两种以上蔬菜配菜、使用淀粉制品、含有两种以上酱汁等要求，考核时间为120分钟。甜品制作模块，需要满足出四盘，菜品总重量在100-120克、包括冷甜品和热甜品、须配有1份酱汁、必须配有巧克力装饰物、须使用巧克力、坚果、水果为原料。热甜品出餐时须在30℃以上，冷甜品出菜时须在4度以下等要求，考核时间为150分钟。西餐制作课程可以结合模拟大赛成绩和平时成绩进行综合评定，实现行业企业专家、教师、学生的多维评价，增加学生对专业的认同感，调动学习积极性。

教学改革永远在路上，职业技能大赛是课程改革的重要抓手，将大赛考核内容融入到日常教学中，改革教学形式和考核方式，深化校企合作，实现“以赛促教、赛教融合”，以培养出符合行业、企业发展需求的高素质技能型人才，这也是专业发展的必然方向。

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